Украинская кухня по праву считается одной из самых интересных и богатых.

Кроме того, она всегда отличалась и своей особенной практичностью. Так как блюда готовились в печи, то зачастую завтрак, обед и ужин хозяйки готовили одновременно, оставляя блюда лишь «доходить» в тепле.

Хлеб

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, содержащей, как известно, до 24% белка, необходимые человеку аминокислоты и около 2% клетчатки. Все это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб. Из пресного теста, например, делают галушки.

Борщ украинский

Почищенную и порезанную соломкой свеклу складывают в посуду, добавляют сало, лимонную кислоту, немного томата. Названные ингредиенты заливают двумя стаканами мясного бульона и тушат на слабом огне до готовности. Затем переходят к заправке: потертую на терке свеклу заливают стаканом горячего бульона, доводят до кипения, остужают и процеживают. Приготовленный настой смешивают с пережаркой из лука, моркови и петрушки. Затем в кипящий бульон опускают крупно нарезанные капусту, картофель и стручковый перец. После закипания добавляют также лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варят на слабом огне. За 5 минут до готовности борщ заправляют чесноком, растертым со свиным салом, добавляют свекольную заправку и куски вареного мяса, доводят борщ до кипения и дают настояться 20 минут.

Крученики рыбные

Филе рыбы делят на две части. Одну из них отбивают и режут на четыре доли, вторую пропускают через мясорубку с добавлением размоченного хлеба и лука. В полученный фарш добавляют яйцо и соль, затем раскладывают его на отбитые филейные доли. Каждую долю заворачивают «рулетиком», обмакивают в яйце, затем обваливают в муке и обжаривают в сливочном масле. Далее обжаренные крученики тушат в томатном соусе и подают со свежими овощами или с отварным горячим картофелем.

Колбаса жареная по-домашнему

Свинину пропускают через мясорубку или мелко рубят, добавляют соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпиг. Перемешанной приготовленной массой начиняют свиные тонкие кишки, закручивая их через каждый 15-20 см. Концы колбасок перевязывают, затем варят колбаски в подсоленой воде и поджаривают. Приготовленные колбаски отделяют друг от друга и заливают салом, подают блюдо с жареным картофелем.

Котлеты картофельные с грибным соусом

Для приготовления котлет горячий отварной картофель пропускают через мясорубку и смешивают с яичными желтками. Из полученной массы делают котлеты, обваливают их в сухарях или муке, затем обжаривают на сковородке и отправляют в духовку на 10 минут.

Для приготовления соуса промытые в теплой воде сухие грибы замачивают в трех стаканах холодной воды на 2-3 часа, затем отваривают без соли в той же воде. Столовую ложку муки и столько же масла прожаривают до светло-коричневого цвета и разводят двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варят при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук обжаривают, добавляют нашинкованные грибы. Прожаренные ингредиенты перекладывают в соус, прибавляют соли по вкусу и дают немного прокипеть. Получившийся грибной соус подается холодным на одном блюде с картофельными котлетами.

Узвар

Узвар – традиционный украинский напиток из сушеных фруктов и ягод.

Для напитка понадобятся сушеные груши, вишня, яблоки, сливы, а также изюм, мед и вода. Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варятся отдельно и немного дольше. Сваренные фрукты смешивают, заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской – на гуцульскую и русской – на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению. Наибольшим же разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно кухня областей центра Правобережья.

Похлебкин В.В. «Национальные кухни народов мира»  М.: Центрполиграф, 1990.